ALEXANDRE COUILLON: EIN INSELKOCH SCHLÄGT HOHE WELLEN
02.06.2016
Alexandre Couillon war gerade 22 Jahre alt, als er 1999 gemeinsam mit seiner Frau Céline das Restaurant La Marine auf der französischen Atlantikinsel Île de Noirmoutier eröffnete. Heute zählt es mit zwei Michelin-Sternen zu den besten in ganz Frankreich und der immer noch junge Küchenchef zu jenen Spitzenköchen, denen die Zukunft der französischen Haute Cuisine gehört.
„Das Kochen ist meine Art der Kunst“, unterstreicht Alexandre Couillon. „Diese Kunst ermöglicht es mir, schöne Dinge zu erschaffen.“
Im Juni 2016 stellt Alexandre Couillon seine Kunstwerke der kulinarischen Moderne in Salzburg aus: als Gastkoch des Restaurant Ikarus im Hangar-7.
Es gibt Restaurants, deren Name völlig bedeutungslos ist. Solche, bei denen man einfach nicht darauf kommt, was sich der Besitzer bei der Benennung gedacht hat. Und schließlich gibt es Restaurants, deren Name Programm ist. Zu dieser Sorte gehört das Restaurant La Marine. Aufgrund seiner Lage am äußersten Zipfel der Insel Noirmoutier, einer wilden Atlantik-Schönheit nahe der französischen Westküste, hat man von den Tischen des Restaurants den Hafen und das Meer stets im Blick. Das kleine, aber überaus feine Restaurant ist jedoch nicht nur wegen seiner idyllischen Lage einen Besuch wert. Denn hier erlebt man einen der wichtigsten Vertreter der neuen französischen Haute Cuisine bei der Arbeit. Alexandre Couillon, ein Schüler von Michel Guérard und Thierry Marx, eröffnete es im Alter von 22 Jahren. Mit nicht einmal 30 hatte er seinen ersten Stern im Guide Michelin erkocht. Eine Ehre, die er im Jahr 2013 mit dem zweiten Stern verdoppeln konnte. Lange als eines der vielversprechendsten Kochtalente Frankreichs gefeiert, hat er heute den Schritt zum seriösen Spitzenkoch längst geschafft. Gemeinsam mit seinem hingebungsvollen Team nimmt Couillon einen geradlinigen, modernen Kurs auf die französische Küche, basierend auf den Produkten der Insel und darauf, was ihm die Natur rund um das Restaurant schenkt – und das sind vorwiegend herrlich frischer Fisch und Meeresfrüchte. Und so hält auch die Speisekarte, was der Name des Restaurants verspricht: Rührei mit Seeigel; Seeteufel mit einer Stange weißen Spargels, vollendet mit einer Sauce aus Räucheraal und Birne; Kabeljau, überzogen mit einer leichten Ziegenkäsesauce, mit Zucchini und Charentais-Melone – um nur einige der maritimen Köstlichkeiten zu nennen, die aus Alexandre Couillons Küche kommen. Das Menü wird dabei stets an den Fang des Tages angepasst, den der Küchenchef direkt am nur 50 Meter entfernten Fischmarkt im Hafen bezieht. Jedes Gericht ist ein mit viel Akribie erschaffenes geschmackliches Meisterwerk und kommt als farbenfroher Kontrast zum modernen schwarz-weißen Dekor des Restaurants auf die Tische – perfekt begleitet von einem
lokalen Wein aus der Vendée. Céline, die Restaurantleiterin und Frau des Küchenchefs, unterstreicht mit ihrer freundlichen und stets zuvorkommenden Art das Bestreben der Couillons, dem Gast ein harmonisches, ja heimeliges
Genusserlebnis zu bescheren. So stellt ein Besuch im Restaurant La Marine eine angenehme Abwechslung zur bisweilen übermäßig durchexerzierten französischen Haute Cuisine dar, ohne dass der Gast dabei aber auf absolute Perfektion und höchste Qualität verzichten müsste.
